Ecco come pastorizzare le uova crude in casa per preparare le nostre ricette in tutta sicurezza. Vediamo come fare in maniera casalinga.
Ci sono diverse ricette che prevedono l’uso di uova crude, che sia solo il tuorlo, l’albume o l’uovo intero, ma che spesso non facciamo per paura della salmonella. Le uova, però, possono essere pastorizzate, alte temperature per eliminare il batterio, e poi consumate in tutta sicurezza.
Pastorizzare le uova crude: intere, solo albumi e solo tuorli
Per pastorizzare le uova in casa non c’è nessun passaggio complicato, è però importante procurarsi uno di quei termometri da cucina perchè verificare la temperatura è fondamentale per avere una corretta pastorizzazione.
Come detto possiamo pastorizzare sia le uova intere, sia solo gli albumi e sia solo i tuorli; vediamo nel dettaglio ogni passaggio.
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Come pastorizzare le uova intere
Il procedimento considera 3 uova intere, 150 gr di zucchero semolato e 25 gr di acqua. Come prima cosa si iniziano a montare le uova con 75 gr di zucchero presi dal totale con delle fruste elettriche e poi si passa alla preparazione dello sciroppo. Per fare questo si mettono in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero ed i 25 gr di acqua. Cuocere fino a quando il composto non avrà raggiunto una temperatura di 121°C. A questo punto lo si versa a filo nel composto di uva e zucchero e sempre con le fruste in movimento. Continuare a montare fino a quando il composto non sarà completamente freddo.
Come pastorizzare solo gli albumi
In questo caso avremo bisogno di 3 albumi a temperatura ambiente, un pizzico di sale, 50 gr di zucchero semolato e 25 gr di acqua. Come prima cosa si vanno a montare gli albumi, sempre usando delle fruste elettriche, con il pizzico di sale. Nel frattempo si passa alla preparazione dello sciroppo andando a sciogliere, in un pentolino, lo zucchero con l’acqua. Cuocere fino a quando non avrà raggiunto i 121°C e poi versarlo nel composto di albumi a filo e sempre con le fruste in movimento. Continuare a montare fino a quando lo sciroppo non sarà completamente assorbito.
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Come pastorizzare i tuorli
Per pastorizzare solo i tuorli dell’uovo abbiamo bisogno di 3 tuorli, 100 gr di zucchero semolato e 25 gr di acqua. Mettere gli albumi in una ciotola, aggiungere 50 gr di zucchero ed iniziare a montare con le fruste elettriche. Mentre il composto monta si va a fare il classico sciroppo sciogliendo in un pentolino ed a fiamma media il restante zucchero, 50 gr, con l’acqua. Portare il composto ad una temperatura di 121°C e poi versarlo nei tuorli con lo zucchero a filo e sempre con le fruste in movimento. Continuare a montare fino a quando lo sciroppo non sarà completamente assorbito e freddo.
Importante usare subito le uova pastorizzate perchè altrimenti si smonterebbero e di sostituire nella ricetta le quantità di zucchero che abbiamo usato per la preparazione dello sciroppo.
