A Pasqua non si può non mangiare la pastiera napoletana. Un dolce tipico della cucina partenopea ma conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Scopriamo i trucchi per farla buonissima.
In Campania si inizia a pensare e a preparare la pastiera qualche giorno prima di Pasqua perché il procedimento richiede alcune accortezze da fare nei giorni precedenti: è infatti un dolce “che riposa”.
Scorriamo brevemente gli ingredienti, perché la ricetta è facile trovare, ma concentriamoci sui segreti e sui trucchi che non tutti conoscono.
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La pastiera napoletana: gli ingredienti per ripieno e frolla
La pastiera napoletana è un dolce di frolla con un ripieno di ricotta e grano. Detto così sembra abbastanza semplice, ma è uno dei dolci più complessi da realizzare, soprattutto perché richiede tempo e viene fatto per fasi. E’ infatti un dolce “che riposa”: più si ha pazienza più viene buono.
Vediamo gli ingredienti di base:
1- Per la frolla occorrono:
- farina
- strutto o burro
- zucchero
- uovo
- scorza limone e arancia
- un pizzico di sale
2- Per il ripieno:
- grano cotto o precotto
- burro
- scorza di limone e di arancia
- ricotta di pecora
- zucchero
- cedro candito
- miele
- uova
- acqua di fiori di arancio
- latte
I segreti e i trucchi per la pastiera napoletana
Quasi tutti i napoletani o i campani hanno segreti di famiglia che spesso non divulgano. Ne abbiamo raccolti alcuni:
- la ricotta per tradizione è di pecora ma si può anche usare quella di bufala, perché grassa
- il grano in passato si prendeva crudo, si lasciava in ammollo per 3 giorni e poi si faceva bollire
- c’è chi prepara la crema di grano con le scorze di limone e arancia e poi le toglie
- la ricetta tradizionale prevedeva solo strutto, oggi si può scegliere tra metà strutto e metà burro o solo burro
- c’è chi prepara la frolla anche 2 o 3 giorni prima (si dice che debba riposare almeno 12 ore)
- c’è chi aggiunge il miele per rendere la frolla più dorata
- anche la ricotta con lo zucchero e la crema di grano vanno preparati un giorno prima, per renderle più aromatizzata
- i canditi, che servono a mantenere il ripieno umido per più tempo, possono essere di cedro o di arancia (un trucco per chi non li ama sotto i denti è sminuzzarli fini fini)
- l’aroma di fiori di arancio non può mancare, è però importante dosarlo bene. Se concentrato bastano poche gocce.
- c’è chi aggiunge cannella, vaniglia o aroma millefiori
- il ripieno va in parte frullato per renderlo più cremoso. C’è anche chi lo frulla tutto.
- esiste una tradizione per la quale si mettono solo 7 losanghe (le strisce di pasta frolla sopra il ripieno) sulla pastiera, 4 in un verso e 3 in un altro.
- la cottura è lenta e a temperatura non troppo alta. C’è chi la mette a 170° per circa 1 ora e chi a 160° per 1 ora e mezza.
- dopo la cottura va fatta raffreddare in teglia
- l’ideale è mangiarla il giorno dopo
- si può conservare fuori dal frigo anche per 3 giorni e in frigo per una settimana
- si può anche congelare.
Esauriti i segreti non resta che augurarvi una Buona Pasqua e un’ottima Pastiera Napoletana!
