Salmonella e salmonellosi: tutto quello che occorre sapere

La salmonella è il batterio responsabile della salmonellosi, infezione gastrointestinale molto diffusa. Scopriamo di più su questo batterio e sulla malattia associata.

Si tratta del batterio principale cause delle infezioni alimentari, comunemente presente nell’intestino di uccelli, rettili e mammiferi.

L’infezione, salmonellosi, è quindi causata principalmente dall’ingestione di cibi contaminati di origine avicola o di carne di maiale. Cerchiamo di capire come prevenirla ed eventualmente curarla.

Dalla salmonella alla salmonellosi

Quando si parla di salmonellosi, causata dal batterio salmonella, si parla di tossinfezione alimentare.

I batteri della Salmonella sono enterobatteri Gram negativi, sensibili al calore e ad ambienti a pH acidi. Ne esistono diversi sierotipi ma solo alcuni sono pericolosi per l’uomo. Questi rientrano in due forme:

tifoidee
non tifoidee.

Le prime sono diffuse soprattutto nei paesi in via di sviluppo e sono molto gravi. Le seconde sono invece frequenti anche nei paesi industrializzati e sono dette anche “salmonellosi minori“.

Cause della salmonellosi

La salmonellosi è una zoonosi, un’infezione trasmessa dagli animali all’uomo.

Gli animali che possono diffonderla nell’ambiente con le feci e trasmetterla sono:

polli
bovini
roditori
cani
gatti.

La principale fonte di contagio per l’uomo è alimentare: carni, uova e latte derivante da animali infetti o venuto a contatto con materiale fecale infetto.

Il rischio è aumentato dal fatto che gli alimenti contaminati non cambiano sapore, odore o colore.

Gli alimenti possono contaminarsi in diversi momenti:

al momento della preparazione e prima della cottura
dopo la cottura perché manipolati con mani o attrezzi contaminati

Quindi le cause specifiche e più frequenti sono:

la mancata cottura degli alimenti
la cottura non sufficiente degli stessi
la scarsa igiene osservata da chi prepara i cibi

Circa le modalità di contaminazione, occorre distinguere tra:

trasmissione oro-fecale della salmonella: il batterio contenuto nelle feci dell’animale arriva nel cavo orale di una persona
contatto diretto: il batterio penetra nella ferita alla mano di una persona che tocca inavvertitamente oggetti o animali infetti, venendo a contatto con feci o saliva

Riassumendo, alimenti in cui è possibile trovare la salmonella:

latte non pastorizzato
pollame e carne di maiale
pesci e molluschi
uova con gusci rotti

Sintomi della salmonellosi

La salmonellosi può essere più o meno grave a seconda del soggetto e del sierotipo.

I disturbi, che iniziano dopo un’incubazione che va dalle 12 alle 72 ore, quindi possono variare dalla nausea, a dolori addominali, alla diarrea. Si parla soprattutto di gastroenteriti.

Solo in rari casi può determinare setticemia con manifestazioni esterne al tratto gastrointestinale che possono interessare polmoni, cervello, ossa e articolazioni (polmoniti, meningiti, osteomieliti, artriti).

Normalmente l’acidità dello stomaco riesce a contrastare la Salmonella, se la persona è in buona salute e se la quantità di alimento infettato ingerito è esigua. Più gravi i sintomi quando la contaminazione avviene per contatto diretto.

Non tutte le persone reagiscono allo stesso modo alla contaminazione. I soggetti più a rischio sono:

bambini sotto i 5 anni
anziani
immunodepressi
persone con flora intestinale alterata ad esempio in seguito ad utilizzo di antibiotici

I sintomi possono durare pochi giorni e risolversi da soli. Si parla di norma di 4 giorni.

Circa la diagnosi, è necessario un esame colturale delle feci per avere la conferma della Salmonella.

Come curare e come prevenire

Circa la cura, pur essendo la Salmonella un batterio, sono sconsigliati gli antibiotici nella maggior parte dei casi. Infatti i sintomi regrediscono da soli. I medici consigliano solo assunzione di liquidi e sali, eventualmente fermenti, e riposo.

Solo in caso di persone a rischio, come anziani e neonati, con sintomi gravi può essere prescritta una terapia antibiotica.

Circa la prevenzione, essa può essere fatta evitando di:

mangiare cibi crudi o poco cotti
bere latte non pastorizzato
manipolare alimenti senza poi lavarsi le mani
non osservare le dovute norme per la conservazione degli alimenti

Occorre ricordare che:

solo la cottura (a una temperatura di 70° per almeno un quarto d’ora) uccide il batterio
la refrigerazione e la congelazione impediscono la crescita e la moltiplicazione del batterio, ma non lo uccidono
la corretta igiene di mani, materiali e pianti di lavoro è altrettanto essenziale.